カリウム制限も心配なし！季節の味を堪能できる根菜たっぷりメニュー
[いけがみ・やすこ]——病院の管理栄養士として治療献立の作成、調理・栄養指導、看護学校講師などの業務に24年間たずさわった後、独立。現在は家庭料理研究家として雑誌やテレビ、新聞などでも活躍中。企業の商品開発に伴うコンサルティングや、レストランのメニュー開発にもたずさわっている。
秋や冬は根菜類がおいしい季節ですが、多くの野菜にはカリウムが含まれています。たんぱく質や塩分、カリウムの摂取量に配慮しなければならない腎臓病食を作るうえで、野菜の使用に慎重になってしまうこともあるでしょう。しかし、市販品を上手に利用し、下ごしらえをしっかりすることで、季節の野菜をおいしくいただくことができます。
今回ご紹介するのは、根菜類をたっぷり使ったいため炊きよせと、ゴマの風味が香る鶏ひき肉のレンジ焼き、優しい甘さのサツマイモの羊かんです。野菜の栄養分をしっかりといただいて、寒暖の差が激しい時期を乗り切りたいものです。
食物繊維たっぷり サツマイモの羊かん
サツマイモの羊かん
《材料（1人分）》
サツマイモ…100㌘
豆乳…大さじ4
砂糖…大さじ3
寒天（粉）…2㌘
水…100㍉㍑
《作り方》
❶寒天に水を加えてふやかしておく。
❷サツマイモの皮をむき、薄切りにして水にさらしたあとゆでる。
❸②が柔らかくゆで上がったらザルにあけ、ボールに移してヘラで滑らかになるまでつぶす。
❹③に豆乳と砂糖を加える。
❺①を火にかけて煮溶かし、④に加えて混ぜる。
❻⑤を型に流し込んで冷ます。固まったら、食べやすい大きさに切る。
ポイント！
サツマイモは皮を厚めにむいて使いましょう。水にさらしたりゆでたりすることで、カリウムの量が少なくなります。粉寒天がない場合は滑らかにつぶしたサツマイモと豆乳、砂糖を混ぜ合わせ、ラップに包んで茶きん絞りにすることもできます。
減塩しても香り豊か 鶏ひき肉のレンジ焼き
鶏ひき肉のレンジ焼き
《材料（1人分）》
鶏ひき肉…80㌘
ネギ…1/4本（25㌘）
エノキダケ…1/4パック（25㌘）
🅐 片栗粉…小さじ1
みそ…小さじ1/2
白ゴマ…少々
添え物…トマト、香菜などをお好みで
（成分表には含んでいません）
《作り方》
❶ネギはみじん切りに、エノキダケは細かく刻む。
❷鶏ひき肉に①とⒶを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
❸②を平たく形を整えて耐熱容器に乗せ、上から白ゴマを振ってラップをかけ、電子レンジ（600W）で2分加熱する。
❹③が冷めたら食べやすい大きさに切って器に盛り、添え物をあしらう。
ポイント！
つなぎには、たんぱく質を含まない片栗粉を使います。加熱した直後は形がくずれやすいので、冷めてから切り分けましょう。
カリウム制限の味方 いため炊きよせ
いため炊きよせ
《材料（1人分）》
ゴボウ…40㌘
ニンジン…10㌘
レンコン…40㌘
シメジ…1/4パック（25㌘）
クリの甘露煮…4粒（20㌘）
サヤインゲン…4本（25㌘）
🅐 塩…少々
しょうゆ…小さじ1
油…大さじ1
《作り方》
❶ゴボウとニンジンは4㌢の長さで、短冊切りにする。
❷レンコンは薄く、イチョウ切りにする。
❸シメジは石づきを取ってほぐす。
❹①、②、③を熱湯でゆでこぼし、水けを切る。
❺フライパンに油を引いて熱し、④を入れていため、Ⓐを振る。
❻半分に切ったクリの甘露煮と、ゆでて斜め薄切りにしたサヤインゲンを加えて混ぜ、器に盛る。
ポイント！
ゴボウとニンジンは千切りにしてゆでると、カリウムが流出しやすくなります。クリの甘露煮は、ゆでて調理済みのため、カリウムが流出しています。料理に加えることで彩りもよくなり、甘みが加わって薄味でもおいしくいただけます。
