大満足！ 腎臓病でも食べられるおもてなしレシピ
[いけがみ・やすこ] ——病院の管理栄養士として治療献立の作成、調理・栄養指導、看護学校講師などの業務に24年間たずさわった後、独立。現在は家庭料理研究家として雑誌やテレビ、新聞などでも活躍中。企業の商品開発に伴うコンサルティングや、レストランのメニュー開発にもたずさわっている。
たんぱく質や塩分、カリウムなどの摂取量に配慮しなければならない腎臓病食は、味の薄い質素な料理をイメージしがちです。しかし、食材のうま味を生かしたメニューにすれば、塩分量を抑えつつ、おもてなし料理を作ることも可能です。
今回ご紹介するのは、魚介類の味わいを生かしたパエリアと、さっぱりといただける酢タマネギのサラダ、ふんわりとした食感のカボチャのデザートです。見た目も豪華なメニューをいただけば、おなかはもちろん、気持ちも満たされることでしょう。
塩なしでもおいしい彩り豊かな酢タマネギのサラダ
酢タマネギのサラダ
《材料（1人分）》
タマネギ…1/2個（100㌘）
ニンジン…20㌘
キャベツ…1枚（80㌘）
オリーブ油…大さじ1
🅐酢…大さじ2 はちみつ…大さじ1
《作り方》
❶タマネギは薄切りにし、Ⓐにつけて半日ほどおき、味をなじませる。
❷ニンジンは千切り、キャベツは食べやすい大きさに切ってゆでる。ゆでることで、カリウムが流出しやすくなる。ゆで上がったら、水けを絞る。
❸①を軽くもんで柔らかくし、②とオリーブ油であえる。
ポイント！
酢タマネギには、血液をサラサラにするケルセチンや硫化アリルなどが含まれ、疲労回復にも役立ちます。
魚介類のうま味が凝縮 フライパンパエリア
フライパンパエリア
《材料（2人分）》
米…3/4カップ（150㌘）
タマネギ…1/2個（100㌘）
鶏もも肉…100㌘
アサリ…4個
エビ…4尾
イカ…80㌘
パプリカ…1/2個（20㌘）
油…大さじ2
水…250㍉㍑
レモン…1/4個
セルフィーユ…少々
《作り方》
❶米は洗ってザルに上げ、水けを切る。タマネギはみじん切りにする。
❷フライパンに中火で油を熱して①のタマネギを焦がさないようにじっくりといため、色が変わったら米を加えてさらにいためる。
❸米に油がなじんだら、小さめに切った鶏肉を入れていため、鶏肉の色が変わったら水を加え、火を弱めてフタをして煮る。
❹10分ほど煮たら、よく洗ったアサリ、背ワタと殻をとったエビ、1㌢幅に輪切りにしたイカ、0.5㌢幅に切ったパプリカを加える。ふたをして5～6分煮て、さらに5分ほど蒸らす。
❺④にレモンとセルフィーユをあしらう。
ポイント！
鶏肉と魚介類からうま味が出るので、塩味をつけなくてもおいしく仕上がります。摂取カロリーを多くするために油を多めに使用していますが、レモン汁を振ることで、さっぱりとおいしく食べられます。
素材の甘味を最大限に活かす カボチャのムース風とカボチャの茶きん絞り
カボチャのムース風
《材料（2人分）》
カボチャ…100㌘
生クリーム…大さじ3
（ムース風にのみ使用）
砂糖…小さじ1
黒みつ…大さじ1
《作り方》
❶カボチャは種と皮を除き、薄切りにしてゆでる。薄切りにしてゆでることで、カリウムが流出しやすくなる。
❷①が柔らかくなったらザルに上げて水けを切る。
❸②をボウルに入れ、滑らかになるまですりつぶす。
カボチャの茶きん絞り
カボチャのムース風
❹あらかじめ冷やしておいた生クリームに砂糖を入れて泡立て、③と混ぜて容器に入れて冷やし、黒みつをかける。
カボチャの茶きん絞り
❹③に砂糖を加えてラップに包み、上部をひねりながら丸く整え、ラップを外して茶きん絞りにし、黒みつをかける。
ポイント！
鶏肉と魚介類からうま味が出るので、塩味をつけなくてもおいしく仕上がります。摂取カロリーを多くするために油を多めに使用していますが、レモン汁を振ることで、さっぱりとおいしく食べられます。
